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| 思“春”吃“春” 啖啖鲜美 |
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2008年5月12日 来源:大洋网
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春天当季要吃“春”！这个“春”，说的就是粤语里的“鱼子”——鱼的卵。每到春来，尤其是清明前后，鱼儿经过一个冬天的养精蓄锐，都准备好产卵。可以说，此时横空出世的鱼卵，要比母体更鲜美，连蔡澜都必吃的。而且一定啖啖无骨，不似春鳊般味美而多刺，连小孩子都可以食用，营养价值还很高。而且今年撞上雪灾和天气出奇寒冷，导致鱼子们的面世时间延后，此时去吃，正当其时也！
3特三文鱼子
姓名：Jenny
职业：自由职业人
“除了三文鱼子，我最喜欢吃这里的和风鳗鱼Pizza和生巧克力。和风鳗鱼Pizza好在令人口感舒服，而且平时很少见到以鳗鱼搭酥皮，难得的是味道还很合。材料不特别，但令人喜欢吃，鳗鱼又不显得肥腻。生巧克力入口不会太冻，但清凉入心，口感和心理预期有对比，而且不会有涩口感和腻口感。”
解码3特三文鱼子：三文鱼子的腥味和其他鱼子比较，是最能为人所接受的一种。它晶莹剔透卖相讨好，以挪威和日本所出产的为上，而加拿大、苏格兰等地也有供应。在北海道，每天要处理的三文鱼子达到数以十吨计。
三文鱼子，几乎每家日本料理店都有得吃，东风中路和小北路交界的心鱼标榜的3特三文鱼子是怎么回事？原来，三文鱼子可是有等级区分的，上了等级的三文鱼子会装在专门的天然原木盒子里，按照日本标准以“特”字表示，以三特为最高级。也就是说，我们平时在很多日本餐厅吃到的三文鱼子，大多是普通货色。而这家则有日本的超班三文鱼子！
直击3特鱼子真身
顶级的三文鱼子，是以三个“特”标识的。它们在日本加工，当它们被专业工人从三文鱼腹中取出来后，立即用海水清洗，但会特意保留鱼子外面的黏膜，以保持它们的原味不流失掉。然后在鱼子外裹上一层日本有扣布放入专用木盒，防止它们粘到木板上走形破裂。之后就立即放入零下80℃环境保存，空运到订货的店。
这些衿贵的鱼子在制作前，要先转移到4℃环境中放一晚缓慢解冻。然后就到了最重要的加工腌制过程。在这一过程中，每家店的师傅都有自己的独家配方，是以每家日本餐厅的三文鱼子味道都会有浓淡轻重不一的区别。
亲探3特鱼子处理过程
在心鱼，大厨是以清酒来清洗来带有黏膜的三文鱼子的。只见一倒入清酒，转眼清酒颜色由透明转为乳白。然后师傅把清酒隔去，将结成白色晶体的杂质滤去。接着就加入重新调校过的味啉再把三文鱼子清洗一遍，避免酒味残留在鱼子内影响口感。之后检查鱼子内是否还含有杂质，如无，就放入零下6℃环境中冷藏5到6个小时，即可食用。
必试招牌菜
除了3特三文鱼子够特别，心鱼新出的8大明星招牌菜生巧克力、冰头、鹅肝寿司、葱烧三文鱼腩等一样吸引，连林子祥来广州时都忍不住要试试。
冰头68元，其实是三文鱼两眼间鼻梁位，每条三文鱼只有8到15厘米一段，配冷藏到0℃的日本香草沙律汁。味道层次丰富平衡，香草汁不会掩盖冰头特有的甘润鱼味和微带爽的口感。
和风鳗鱼Pizza38元，酥皮柔软松化一咬就碎，鳗鱼肥美肉厚有口感，几乎没有细骨，和酥皮的牛油香很配。
生巧克力10元/两粒，巧克力层次很丰富，既能吃到巧克力本身甘香又能带出奶味柔滑。
报料读者
姓名：Lily
职业：公关
“我最喜欢吃这里的炭烧鱼子干，可以自己动手做好得意。而且没有鲜鱼子那么容易腻口，吃起来有点像橡皮糖的QQ韧韧口感，鱼油又够香，叹上一杯红酒不知多舒爽。”
解码马鲚鱼子：马鲚鱼子每到农历三四月时最是当造。和蔡澜最爱的鲤鱼子相比，它的气味较清，口感甘而有质感。马鲚鱼子以咸淡水交界处的马鲚鱼所产为佳，尤其是南沙及珠江口一带，腥味淡而鲜味更浓。马鲚鱼子分为鲜鱼子及鱼子干两种，靓的鲜鱼子绿如翡翠。鱼子干则要金黄透明，越饱满越靓，其中又以尾指大小，约5厘米长左右的为上品。
今年雪灾兼低温天气影响，N多师傅抱怨平时这个时节会有的墨鱼子、礼云子……几乎都迟到缺席，唯有马鲚鱼子最乖，依时报到。结果就被四海一品大厨青睐相中，担起了春潮前锋，更变幻出平时绝少吃到的堂造炭烧吃法及鸳鸯吃法！
直击马鲚鱼取春
话说马鲚鱼子虽然说是春天当造，但也不是条条马鲚鱼都会有靓子在身，唯有资深师傅才看得出哪条鱼身怀靓子。而且马鲚鱼出水即死，离水就要冰鲜，两小时内就要取卵，然后立即以生冰保存，最多也不过是能保存一天，颇为矜贵。为了求得头手鲜靓鱼子，师傅都是要亲自帮鲚鱼“剖腹产”的。
首先挑鱼的时候一定要挑肚子饱满的马鲚鱼来生剖，轻轻按下去便可以感觉到有略硬鱼子在其中。然后在鱼鳃略下位置下刀，如果怕把鱼子切散，那可以改以剪刀剪开。之后用海水清洗，以保留鱼鲜味。如果是做鱼子干的话，在20多℃天气上生晒至六成熟即可。
百变马鲚鱼子
话说在粤菜做法中，鱼子做法大多是蒸和焖的多，偏偏这次四海一品大厨就来了个中学为体西学为用，来了个和红酒最搭配的堂造炭炉马鲚鱼子干。烧好的鱼子干，鱼油丰盈甘润，鱼子烟韧而香口，配口感较dry的红酒最是搭配。如果是在奥运圣火传递到广州的时候，边吃鱼子边看直播加油，不知有多惬意！如果贪心，那么也可以来个鸳鸯马鲚鱼，一碟清蒸鱼子里有齐干鲜两种，同吃进口，更能感觉马鲚鱼特有细腻甘香口感，而且后味持续颇长，下饭最好。不过因为鱼油丰富，所以吃多了很容易觉得腻口。
必试鱼子菜
炭烧马鲚鱼子干15元/串
略带焦香味道，一口咬下去烟烟韧韧欲拒还迎，鱼油浓郁得很有拳拳到肉的感觉，吃得叫人停不了口。
清蒸鸳鸯马鲚鱼子128元
香港人最爱吃这一味，可以同时吃到烟韧和细腻两种口感。鲜鱼子比鱼子干更富油感，质地滑溜回香持久，鱼味浓。
亲民绿叶王
解码虾子：其实是海虾/河虾的子，每斤由数十元到过百元不等，一般云吞面用的是数十元的中价货为多。品质最好的虾子出自越南、柬埔寨一带。至于我们国家所产虾子产量是最多的，其中以咸淡水交界处的斗门出产虾子最靓。优质的虾子色泽啡红，颗粒大小均匀，味清香而不会死咸，常用于淡味菜式上提香。
介绍了这么多鱼子，其中最亲民也最经常被我们见到的，就是虾子了。它只要撒上小小一撮，已经够香口和浓味，大大吊起我们的食欲。最常见的，当然就是我们广州人离不开，早餐夜宵总有一碗在左右的云吞面。无论面是竹升面也好，全蛋面又好，汤是大地鱼或猪骨底熬也好，如果缺少了那点点虾子，就像缺少了点睛的一笔，立即显得味道寡淡。因此，像是宝华、华力强、荣华、坚记、南信等老牌云吞面档，无一不声称自己的汤底是以大地鱼虾子熬的。甚至有档口干脆就以虾子入面入云吞，称为虾子面、虾子云吞。至于高档粤菜酒楼里必有的手工菜柚皮，更是少不了虾子的踪影。
必试菜式：云吞面10元/大（靓面轩），这里的云吞面上桌前都会撒上一撮虾子，连面一起吃，几甘香。
河鲜版榴莲
解码鲤鱼子：鲤鱼的繁殖能力为鱼中之冠，一条雌鲤鱼可下几百万粒鱼子。鲤鱼子呈鲜红色，最当造时节为农历1月至3月，5月过后便难品尝得到。这种鱼子为德国人所喜爱，更常于过年过节时享用，以象征家庭于新一年兴旺发达。
食神蔡澜最爱吃鲤鱼子，他曾经说过：“广东人叫鱼子做春，是因为春天才有得吃。河鱼和海鱼的春都能吃，鲤鱼春就最好吃。”不过鲤鱼子味道在鱼子中属于浓味一类，所以爱者觉其鱼味够，怕者嫌其腥，算得上是鱼子中的“榴莲”。因此，一般做鲤鱼子菜式，都是以香味浓烈的香料来烹制，譬如以姜葱焖，其间一定要记得下绍酒辟腥。
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