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| 主妇在加工和烹调蔬菜中存在着几个误区 |
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2008年4月8日 来源:食谱网
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浸泡和洗涤有讲究
虽然现在有所谓的“绿色食品”，但由于尚没有有效的方法来鉴别是否真正是没有使用过农药、化肥的，所以在没有把握肯定是“绿色”之前，还是要好好地对蔬菜进行浸泡和洗涤。如果叶菜上有虫卵、蚜虫则很难洗去，可先用2－3%盐水浸5－10分钟，让虫卵和蚜虫浮起，这样就很容易把它们洗去。土豆、茄子去皮以后或切成小块后容易氧化变色、变质，营养素减少，故宜立即烧煮或浸在清水中。
应先洗后切
大多数蔬菜是需要切小后再加工、烧煮的。不少人，特别是饭店和食堂的工作人员常是把蔬菜先切小后放在水池浸洗，其结果是蔬菜中的许多水溶性维生素、矿物质和其他营养素从切口中流出，大大降低了营养价值。正确的方法是先把黄叶及不需要的残叶摘掉，经冲洗后再浸泡半小时，然后冲净，再将洗净的蔬菜切成条、丝、片、块。
蔬菜应与荤菜搭配吃
蔬菜中含有丰富的维生素C、矿物质、纤维素等，但缺乏优质蛋白质和脂溶性维生素A和D等，所以常吃素的人很容易得营养缺乏症。因此吃蔬菜的同时应该吃鱼、蛋、肉类、乳制品等。尤其是处于生长发育期的青少年和孕妇、乳母、疾病康复者。
炒菜用油应适量
有的人怕吃荤油，以为素油多吃无妨，所以在炒菜时加很多油，其实这种做法是错误的。动物油和植物油的主要区别只是前者含的饱和脂肪酸较后者多而已。不管是动物油还是植物油，每克都产生9千卡的热量，多吃都会使人摄入能量过多，同样会引起肥胖、高血脂，诱发糖尿病、心血管疾病等。所以也应控制素油的摄入量，每天食用油不要超过30克，最好控制在25克之内。
蔬菜加工要趁新鲜
大多数蔬菜中的维生素C是越新鲜含量越多，而亚硝酸盐是越不新鲜含量越多，亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携带氧气的能力，容易使人缺氧。此外，亚硝酸盐还可以与食品中的伯胺、仲胺结合成可以致癌的亚硝胺。所以蔬菜应尽可能趁新鲜加工，加工好了就吃，这时的吃口最好，且营养也易吸收，同时也可避免放久了变质。
蔬菜焯烧好处多
很多蔬菜是含有草酸的，特别是菠菜、冬笋、毛笋、蕹菜中含量更多，草酸很容易与食品中的钙结合成为不溶性的草酸钙，使人体白白浪费了宝贵的钙资源。如果放在开水中焯1－2分钟（不要切碎），让草酸溶于水中后再取出、加工就可避免钙的流失；大多数蔬菜经过短时间焯烧后仍能保留大多数营养素，且能保持绿色蔬菜的天然色，使蔬菜既好看，又有营养，所以将经过焯烧的叶菜捞起后浇上油和调料拌匀再吃最符合科学原理，味道也很好。若用烧煮方法加工蔬菜，则应用急火快炒的加工方法，以尽量减少营养素的损失。有人做过实验：青菜烧10分钟，其中的维生素C只剩下40%了。
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