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| 最是那齿间的余香 |
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2008年3月20日 来源:食品网
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在严寒的冬季，捧上一碗热气腾腾的羊肉泡馍，温暖会在瞬间传遍全身。
据说，牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代"牛羊羹"的基础上演化而来的。西周时曾将"牛羊羹"列为国王、诸侯的"礼馔"。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝封之为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，便同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡馍便渐渐成了长安街上的著名小吃。
羊肉泡馍通常要分煮、泡两步。首先在选羊时，要选甘肃陇西和陕西延榆林一带的绵羊。杀死羊后去皮浸泡五六个小时，再把全羊用旺火煮四五个小时，后拆肉用小火炖十几个小时，才可制成熟肉和汤汁，达到肉烂汤浓不腥不膻。
煮时将牛羊肉切成菱形片，浇上原汁，加些配料如粉丝、蒜苗等，用旺火滚上两三分钟，便沸腾起来，然后淋上熟羊油便于开斋，此时香传四座，确实鲜美，不吃羊肉的人，闻其香味也会忍不住要开禁。
记得小时候随大人吃去羊肉泡馍时，馍都是要由自己来掰碎的。拿上两块馍一个大大的海碗，与朋友家人愉快地聊天的同时，一点点把馍掰成小小的碎末，据说这样才会煮得透，更容易入味也更好吃。而我总是对这个掰馍的过程很不耐烦。看着老爸那么细心而有兴致勃勃地掰馍，总不明白这个有何乐趣而言，而他却说，这就是吃羊肉泡馍的乐趣所在，还说从掰馍就可以看出一个人的性格，性格豪爽的人，掰的馍块通常很大，而细心的人则会掰成那种小得不能再小的碎末。
现在的泡馍馆一般都是用机器来碎馍了，一个大大的馍块在很短的时间内就切成小小的馍粒，这样就少了一个使人难熬的掰馍环节，也缩短了等待的时间，不过有时候却又觉得少了一种吃泡馍的乐趣了。不错，诚如老爸所言，掰馍实是吃泡馍的一个乐趣所在！
通常吃泡馍时人都是很多的，所以总得排队等好久，在等待的时候，服务员会给你送上一杯热茶，于是我们通常就坐在桌边边喝茶边等待，听着饭馆内的人声喧哗，看着厨师不停的忙碌，仅是店中的那种忙碌而拥动不断的人流，就会帮你趋走冬日的严寒了。
等到不知道在心中期待了多久的泡馍终于端上桌之后，老板会再帮你送上专配泡馍吃的糖蒜和红红的辣椒酱。这时，先别急着动筷，仔细看看大碗里面的馍，一粒粒呈现出淡淡的金黄色,奶白的羊汤飘着些许碧绿的香菜，佐以黑木耳、黄花菜和晶莹剔透的粉丝。这时把辣椒酱加入碗中，汤中立刻浮上一层红油油的辣椒油，那诱人的色泽看了使人食欲大开。用筷子挑一下那小半碗洁白晶莹的粉丝送入口中，一瞬间满口浓香，再吃上一口煮得透满肉汁香味的馍粒，外层被汤浸泡的部分入口即化，而里面未被泡到的部分微粘却很有韧性，用我们本地话讲就是有嚼头，很劲道。羊肉炖得很有火侯，微微还有些奶香。就这样就着汤汁边吃边配着酸酸甜甜的糖蒜，余下的除了浓香就还是只有浓香了。馍的麦香，羊肉的肉香，香菜的清香混杂着一股羊肉特有的香味一起浓缩在口里，通过舌头的每一个味蕾弥漫到全身，真是有着说不出的受用，思想也不由得仿佛在陕西的黄土地上打了个周转。糖蒜也是个好东西，酸甜可口，在吃了几口泡馍后咬半颗蒜头即开胃又可去膻味，更绝的是口里又多了酸酸甜甜的滋味，回味无穷。
一碗泡馍下肚，寒气早已不复存在，全身上下一片通热，直感筋骨强健，气血畅通。此时，老板会适时送上一小碗可口的清汤，喝完后直觉神清气爽，全身舒坦！而那个满口的余香，却也久久留驻……
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