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| “猪手”美食 令人垂涎欲滴 |
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2007年12月13日 来源:大洋网
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用猪肉做的美食很多，佛山人对制作猪脚美食或烧乳猪都很有一手，大厨们精心烹制的猪脚、烧乳猪味道特别，享誉八方。据科学食法所说，冬季食肉可以增加身体的热量，增强抗寒性。因此，时下，爽口不腻的扎蹄、咸猪手、和味猪手、烧乳猪等都受到了广大食客的欢迎。
“猪手”美食
传统扎蹄肥而不腻
如何制作猪脚才好吃，佛山扎蹄可谓一绝，它有两种制作形式，一是用整只猪手制作而成；二是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内制作而成。
一般说，前者的制作工序较少，后者的制作工序较多，但两者都为佛山人所喜爱。由于后者是用水草扎着制作而成，所以名叫“扎蹄”。
据佛山老字号得心斋的师傅介绍，扎蹄的制法有几大方面须注意，一是选料；二是调味；三是火候。选料要选一些娇嫩的猪手脚，肥肉要选猪脊头肉，瘦肉就要选精肉，不要带筋膜。
制作过程要先将猪手、猪脚刮洗干净、开皮，如果制扎蹄，还要抽去猪脚筋和骨，然后用慢火烧至八九成熟，取出用针在猪皮外扎孔，作用是使猪皮胶外溢，吃起来更爽口，针刺后，放入锅中酝制，跟着把猪手、猪脚取出放在清水中过冷。
肥肉要用细砂糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖来处理。这样制作出来的扎蹄，可谓是“肥而不腻、和味甘香”。
扎蹄风味独特，有“卤味之王”之称。
和味猪手风味独特
讲起“咸猪手”，千万别会错意，它是用猪手为主料的一道菜式。
锦绣豪门大酒店推出的芥末咸猪手是其中一个主打菜式。据一位女食客说，这里的咸猪手表皮烤得非常松脆，里面肉质鲜美、松软多汁，鲜得到位，咸得入味，所以吃起来有咸、香、酥、脆的特点。
据该酒店的楼面经理郭勇说，该道菜是用德国猪手做主料，再用十几种名贵中药温火煲8小时，晾干后下锅油炸上桌。其特点是皮脆肉嫩，不油腻口感好，用日式黄芥末蘸食，风味更独特。
而丰生水喜营业经理邓建林说，制作和味猪手要采用够新鲜的猪手一只，然后在卤水汁中煲煮，熟后再冷冻而成，食时加热淋汁。精制后的和味猪手吃起来皮爽肉滑，卤水汁味全入肉中，味道鲜美，食而不腻。
烧乳猪皮脆肉滑
佛山烧乳猪早已成为市民喜好。顺德华南海鲜酒楼所烧的乳猪是经过秘制而成。一个大盘上放着一个金黄色的小烧猪，香味四溢，闻着就想吃。
该酒楼大厨、烧味部主管廖爱邦介绍说，此烧猪是选用两三个月大的乳猪做主料，所选的乳猪要不肥不瘦，而且皮不要太厚。制作中，先用自家配制的五香料把乳猪腌两小时，再放在烤炉中慢火烤上一个半小时，然后拿出来化皮。“化皮”即是把烤好的乳猪放在大火中烧，直到猪皮烧化开，这样的皮吃起来爽脆不腻。
乳猪表皮呈金黄色是因为在烤炉烤熟过程中皮上被浇上了糖水，在大火中烧逐渐变化形成的。
据介绍，这种乳猪有两种吃法：一是先吃皮，再吃肉，皮脆肉滑，可以点不同的酱料；另一种吃法就是皮与肉一起吃，会感觉多汁味甜。
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