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| 川味十足 香辣虾麻辣爽 |
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2007年10月25日 来源:中山商报
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最近在大信附近开了一家香辣风，红色喜庆的装修，川味十足。尝过刺激的香辣系列菜，才感觉从视觉到味觉的激爽味道。
麻辣川菜味
“香辣风”，顾名思义就是专吃香、辣的川菜。店家在传统的川菜味上加入了创新，又称为“新派川菜”。作为中国一大菜系，川菜有“一菜一格、百菜百味”之称，风味清鲜醇浓并重，并且擅长使用麻辣而著称。店家的大厨来自四川乐山，正宗的川菜师傅，一口的川音，说起话来跟川菜一样的麻辣。大厨对我们说：“我们的辣椒很多，不同的辣椒要以不同的搭配用在菜中。”
四川人对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，更多时候是作为调料使用，辣椒的加工制品种类之多更堪称全国之首。我们常见的川菜中有大量运用干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。比如传统的鱼香味川菜，就离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣椒素外，还有四川泡菜的特殊香味。假如要做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。另外，经典的宫保鸡丁、陈皮鸡等菜式，就非用干辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。
“香辣风”的香辣菜系是最大的特点，采用的是“椒麻味”，也是川菜中很重要的一种口味。这种味道的菜系汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。不同的是四川地处内陆，传统川菜并无海鲜，店家一反传统，创新地用虾、蟹等海鲜来搭配传统的椒麻味，让我们吃得新鲜无比。店家对此的解释是：“传统川菜来到沿海，要尝试与当地最有特色、最有优势的食材相结合，才最能体现新派川菜的强劲适应力。”
辣虾蟹 满嘴麻
香辣虾、蟹端上来，看着红通通的汤水，不禁让人有点却步：怕辣。其实川菜的红基本上都是打的幌子，其实大部分是红油的颜色，加上红辣椒、干辣椒、虾、蟹等本身的红色，一锅汤显得红红火火。
虾蟹本身是没有浓重味道的，因此汤水加味就显得非常重要。川味的汤是需要用很多材料的，辣椒、花椒、豆瓣酱、姜蒜等等，其中还有讲究，辣椒要用“子弹头”干辣椒才够辣、花椒要用“大红袍”才够麻。店家特别指出，为了减少锅煮辣椒汤汁的热气，汤汁选用了多种中草药来熬制，每天熬一大桶，每个菜都用这种原汤底来制作。做香辣虾蟹时，先炒好底料，再放入虾、蟹炒七分熟，再加入配菜、原汤底，才成为了川味十足的香辣海鲜了。虾要选指头大小的沙虾，蟹则越大只越好，汤汁被吸进了肉中，香辣无比。秋季的海鲜最肥了，咬一口，热辣辣的味道满嘴余香。香浓的滋味随着麻麻的口感，逐渐从舌尖霸道地蔓延开来。
吃香辣系列，要记得像火锅一样吃。店家主张“一锅两吃”，一边加热一边吃，吃完了还可以加汤底，叫点其他的锅料涮着吃，便可以尝到正宗的川式麻辣烫了。
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