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| 改良:厨房跳出“水晶鱼” |
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2007年4月16日 来源:大洋网
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每次和朋友们吃饭点菜的时候，总是少不了几款必点的川菜。眼见喜辣的上海人越来越多，几家名声大的川菜馆也一定要提前定位才能大快朵颐，试着把香辣诱人的辣椒、花椒搬到自家厨房的念头，就渐渐冒了出来——
虽然爱吃川菜的小饕越来越多，但是重度麻辣的口味也不是每个好辣之人可以接受，有时不得不把菜肴“过滤”一遍才敢入口——比如把“爆脆鹅肠”在茶水里过一下，把“沸腾鱼”在餐巾纸上吸附掉红油。相比之下，经过改良的川菜就比较容易让人接受。
“原味精作坊”的魏大厨创意出了不少改良川菜，今天主打的“水晶鱼片”就是从“沸腾鱼”演变而来。
“水晶鱼片”的腌制手法和制作步骤都很简单。制作的时候可以用精制油代替辣油，经过煸炒的花椒和油一起文火熬煮，让花椒的麻辣味渗透到油中。等到吃的时候把花椒沥去，只有隐约的一丝香麻，绝对不会有涩口的感觉。
在家做“水晶鱼片”时，腌制和制作没有什么特别之处，关键是吃的时候，鱼片事先要依次蘸过醋和辣椒酱才入口，这样减轻了油腻感，辣的程度也是完全由自己掌控。
其实，自己做川菜最大的难度就是要体现出复合味，虽然有些菜只有用当地的调味料才能做到原汁原味，但是只要搭配恰当并且具有创意和发挥空间，家庭制作也同样可口。比如用红卤、辣酱烧制的鸡爪可以搭配焦糖炒的栗子，栗子的甜味就中和了辣味；上海人喜欢吃童子鸡，用童子鸡加上姜汁熬煮就又是一道本帮味的川菜了；红烧鳝丝是地道的本帮菜，如果把鳝鱼切成片，用豆豉闷，不仅可以去土腥气，又丰富了口感……
改良川菜的确值得尝试，减轻了川味的麻与辣的同时也中和了本帮菜的油腻和甜味，不过要真正做到辣得爽口，辣得有韵味还是要花费一些工夫的，关键是食材的选择和掌控好调味料的舍取。
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